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El Yacón, recuperación comunitaria de un cultivo andino

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Los productores de la comunidad de Chorrillos-Bárcena al sur de la Quebrada de Humahuaca, han desarrollado una agroindustria en base a la recuperación y revalorización del Yacón, un cultivo andino tradicional de usos múltiples.

Para recuperar el cultivo de Yacón los agricultores de Chorillos-Bárcena rescataron las tecnologías agrícolas tradicionales que eran econonómicamente sustentables y amigables con el ambiente.

Rescate y revalorización de un cultivo andino

Durante mucho tiempo el cultivo y venta en fresco del yacón había sido una fuente de prosperidad para los pobladores de Chorrillos-Bárcena. La estación Bárcena del ferrocarril Belgrano era uno de sus mercados principales. Con el cierre del tren en la década del ‘90, la tradicional actividad se desmoronó y la comunidad Chorrillos-Bárcena sufrió las consecuencias de la desocupación y empobreciendo de la zona.

A comienzos del año 2000, se descubrió que en Bárcena existían 5 productores que aún conservaban un pequeño número de plantas. Con este pequeño pero gran aporte fue posible iniciar un proceso de recuperación del cultivo, y a través de él, una revalorización de la identidad local.

Con el apoyo de la Fundación para la Conservación de las Especies (FUCEMA) que se dedica a la conservación de la biodiversidad de los cultivos andinos, la comunidad de Chorrillos-Bárcena puso en marcha el proyecto de recuperación del yacón. Esta iniciativa recibió financiamiento del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, a través del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECyT), para que la actividad recuperara la productividad perdida.

El proceso de recuperación se basó en dos ejes principales. Por un lado, se creó un Centro de Desarrollo de Tecnologías Productivas en la comunidad para potenciar la recuperación productiva desarrollando opciones de agregado de valor a los productos y para afrontar los desafíos que impone el mercado. Por otro lado, se fundó un Centro de Formación en Prácticas de Transformación que se propuso actuar como diseminador de prácticas y conocimientos entre los agricultores locales.

Con esta organización fue posible que la comunidad de Chorrillos-Bárcena generara innovaciones tecnológicas y desarrolló productos derivados del yacón mediante procesos participativos. Además, desarrollaron tecnologías y prácticas sencillas que fueron fácilmente apropiables por la comunidad.

De esta manera, la iniciativa destacó las capacidades de organización, distribución de roles y gestión participativa y acompañó los logros obtenidos con un espacio de capacitación, reflexión y motivación entre los productores.

Además, la iniciativa fue diseñada para fomentar la transferencia de conocimientos a la comunidad Chorrillos-Bárcena y, a la vez, para que sea una experiencia que pueda ser replicada en otras comunidades.

Un cultivo con múltiples beneficios

El yacón (Smallanthus sonchifolius, según su denominación técnica) es una planta que produce raíces comestibles de aspecto similar a la batata. Su pulpa de color amarillo anaranjada se presenta de sabor dulce, suave y rica en agua. Puede consumirse como fruta, mermeladas, caramelos y té.

Su gran valor nutricional se asocia a la presencia de fructooligosacáridos, tipos especiales de azúcares que no elevan el nivel de glucemia en sangre. Entre sus ventajas se destacan:

  • Previenen las caries, ya que no pueden ser metabolizadas por las bacterias que se desarrollan en los dientes.
  • Aportan menos calorías que los azúcares comunes como la sacarosa.
  • No pasan a la sangre, por lo tanto no modifican la concentración de glucosa en sangre, lo cual es bueno para los diabéticos.
  • Mejoran la asimilación de calcio.
  • Disminuyen el nivel de triglicéridos y colesterol.
  • Fortalecen las defensas.
  • Previenen las infecciones gastrointestinales.
  • Reducen el riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer como el de colon.

Su producción e investigación se han incrementado últimamente en distintos lugares del mundo, por su potencial alimentario y comercial en diversos mercados: frutas y verduras, productos naturales, medicinales, regionales y/o exóticos.

Sus tecnologías de producción no son complejas; se puede cultivar en pequeña escala, sin agroquímicos, asociado a otros cultivos y componentes forestales, y es posible aprovechar tanto sus raíces, hojas e incluso el tallo.

Fuente: Mincyt / Lunes 8 de Julio de 2013

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